Zarracín: lo bueno, si vasco, cien veces bueno

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El siguiente diálogo que expongo a reproducir es un extracto de una llamada telefónica a mi madre antes de dirigirme al restaurante Zarracín en el número 10 de la calle San Bernardo.

— ¿Dónde vas a cenar hoy.
— A Zarracín. Es vasco.
— 
¿Vasco? En esos siempre se come que da gusto. Cuando tu padre y yo fuimos a Bilbao comimos de maravilla. ¡Vaya pintxos probamos!
— 
Okey, mamá, te cuelgo que entro en el metro.
— 
¡Qué bacalao al pil-pil me comí!
— Adiós mamá.
— 
Y el queso Idiazábal, el marmitako…

Mi madre puede ser a veces una persona que tiende a exagerar las cosas, pero en muchas algunas ocasiones lleva razón. Y esta vez la tenía: la gastronomía vasca es la octava maravilla y Zarracín, un restaurante que fusiona la cocina vasco-navarra tradicional con métodos vanguardistas, no iba a ser menos.

Cuando entramos en el restaurante nos sentimos engañados (en el buen sentido de la palabra), porque a primera vista parece un pequeño bar de copas y pintxos, pero conforme avanzamos, descubrimos que había un gran salón bastante acogedor con un ambiente que hace que os sintáis en una casa rural.

 

 

Empezamos nuestra aventura norteña con una crema de calabaza trufada con sal de oliva negra, perfecta para abrir bien el apetito ante lo que vendría después: un trampantojo de salmorejo, o lo que es lo mismo, un curioso “tomate” servido con una base de guisantes que se deshacía en la boca. He de decir que hasta un cordobés se asombraría ante el buen sabor que dejaba en el paladar este trampantojo.  

 

 

Después del salmorejo pasamos a un plato que siempre debe estar tanto en un restaurante de alta cocina como en un bar de palillo: las croquetas. En este caso, eran de jamón y por factores como su melosa bechamel y su perfecto “caparazón” son más que dignas de entrar en el ránking de las mejores croquetas madrileñas.

 

 

El siguiente plato era tan castizo como innovador y consistía en un plato de patatas paja con chistorra acompañadas de un huevo poché, el cual preparaba el camarero ante nosotros. No era un plato muy recomendable para los que están a dieta, pero desde luego merecería la pena saltársela por esto.

 

 

A continuación vino lo que para nosotros fue la joya de los fogones y es que si dos paladares coincidían en lo mismo, no podía ser casualidad: la merluza al vapor infusionada con ginebra wint sobre una base de risotto de cuscus y boletus hedulis. Solo la apariencia era digna de MasterChef, pero el contraste del sabor suave pescado con el más intenso del risotto de boletus era increíble. El último manjar que probamos fue el lomo alto marinado, que cocinaron al instante para que no perdiéramos un matiz de su sabor.

 

 

Para finalizar esta experiencia vasco-navarra probamos dos postres perfectos para acabar por todo lo alto: una mousse de chocolate y un helado de violeta cuyo sabor nos trasladó a la famosa tienda de la Plaza de Canalejas.

 

 

El precio medio ronda los 30-40€, por lo que no es un restaurante que nos podamos permitir todos los días, pero sí que lo recomendamos para que os deis un buen capricho. Además, a pesar de ser cocina moderna, no es el típico restaurante al que vuestros padres se niegan a ir porque ellos no son de probar “cosas raras”.

A los que hayáis visto Ocho apellidos vascos, ¡tranquilos! No acabaréis con el estómago lleno al nivel de Dani Rovira después de su primera comida vasca, pero sí que os sentiréis de maravilla al haber hecho este viaje de sabor por Euskadi y Navarra.

Me cuesta reconocerlo, pero cuánta razón tiene a veces la madre que me parió.

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